KITCHEN: Pengertian, Fungsi, Ciri dan Macam-Macam Dapur

by Ahmad Riswadhi

Seperti yang kita tahu setiap rumah pasti memiliki dapur atau kitchen. begitu juga di hotel, restoran, bahkan warung makan atau warteg sekalipun.

Ukuran kitchen sendiri bervariasi ada yang besar, sedang, ataupun kecil tergantung kebutuhan. Misalkan saja kitchen di hotel bintang 3 sama di hotel bintang 5 pasti berbeda. Namun pada intinya fungsi kitchen sendiri adalah sama yaitu untuk mengolah makanan.

Berikut ini akan kita bahas pengertian kitchen/dapur, lengkap dengan ciri, jenis dan jabatan apa saja yang ada di bagian kithcen itu sendiri.

Pengertian Kitchen (Dapur)

Kitchen adalah tempat dengan peralatan memasak yang lengkap untuk mengolah makanan mentah menjadi makanan jadi yang siap dihidangkan.

 

Pengertian kitchen menurut ahli, Sudiara (2001) : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking”,

Pada intinya, dapur adalah pusatnya makanan itu berasal, disajikan dan diakhiri. Dapur sebagai tempat mengolah bahan mentah menjadi setengah matang atau pun matang. Disajikan sedemikian rupa dengan bahan pelengkap lainnya.

Dikeluarkan dari dapur untuk dinikmati orang yang dituju. Setelahnya, sisa makanan masuk lagi ke dapur untuk dibersihkan peralatan-peralatan yang digunakan.

Sedangkan, Kitchen hotel adalah dapur besar yang standarnya mirip dengan restoran. Baik luasnya, termasuk juga peralatan dan perlengkapan yang ada di dalamnya. Tugas kitchen adalah sebagai cerminan hidangan bagi tamu hotel.

Ciri – Ciri Kitchen

Dari pengertian yang ada, maka kitchen atau dapur memiliki karakteristik (ciri-ciri) yang membedakannya dengan ruangan lain, yaitu

• Bukan bagian dari ruangan lain, sehingga letaknya terpisah.
• Penerangan yang cukup menerangi setiap sudut. Karena penerangan yang baik akan memperlancar proses pengolahan makanan di dapur.
• Plafonnya datar, cerah dan mudah dibersihkan.
• Lantainya mudah dibersihkan, kedap air serta tidak licin. Karena jika licin, akan sangat membahayakan orang-orang yang beraktivitas di dapur.
• Tembok dilapisi bahan kedap air, tetapi juga mudah dibersihkan.

Fungsi Kitchen

Selain itu, sebagai sebuah ruangan maka fungsi kitchen sangat penting, yaitu sebagai:

• Pusatnya makanan berawal dan berakhir. Tempatnya bahan-bahan pangan diolah hingga dihias untuk lebih menarik tampilan.
• Media perkenalan budaya bangsa, yang berupa sajian kuliner nusantara. Tujuannya agar lebih dikenal oleh mancanegara.

Jenis – Jenis Kitchen

Kalau menurut Anda dapur adalah sebatas dapur, maka itu salah. Karena, di dunia F&B, dapur atau kitchen memiliki beragam jenis, yaitu sebagai berikut.

• Garde Manger Kitchen yaitu pusatnya F&B yang tugasnya hanya memproses menu-menu appetizer dan saus dingin sebagai bentuk dressing.
• Main Kitchen atau production kitchen, adalah bagian dari F&B product yang hanya menyediakan main course maupun sambal-sambalnya.
• Butcher Kitchen hanya berkutat pada sumber protein hewani. Baik hewan air maupun darat. Jadi, ketika dapur F&B lain membutuhkan menu dari makanan hewani tersebut, butcher kitchen-lah petugasnya.
• Pastry Kitchen yaitu bagian kitchen yang khusus mengolah atau membuat makanan ringan atau produk pastry. Dari mulai cookies, cake, pudding hingga roti.
• Cloud Kitchen merupakan jenis dapur baru yang hadir di era digital. Tidak semua cloud kitchen adalah dapur fisik seperti jenis dapur pada umumnya. Karena, cloud kitchen hanya sebuah sistem bisnis F&B yang setiap biliknya, disewa untuk siapapun pelaku bisnis yang berminat bekerja sama. Maka dari itu, cloud kitchen juga sering dikenal dengan ghost kitchen, apalagi dapur ini hanya melayani delivery order.

Jabatan Pekerja di Kitchen

Di area kitchen, tidak hanya ada koki atau chef saja. Ada juga petugas lainnya. Crew kitchen adalah seluruh tim di area perdapuran atau kitchen yang terlibat serta memiliki tugas dan tanggung jawab masing-masing, dalam pengolahan bahan pangan dari mentah sampai setengah matang atau matang.

1. Cook (Commis)

Cook adalah seroang juru masak (koki) yang tugasnya membantu Chef de Partie dalam mengolah makanan. Ada first cook atau senior, yang bisa menggantikan tanggung jawab sementara Chef de Partie atau Demi Chef yang berhalangan.

Ada juga cook (coomis) 2 hingga 3 yang biasa dikenal sebagai cook helper. Cook helper kitchen adalah asisten langsung atau bawahan dari senior cook.

2. Demi chef

Demi chef adalah seorang wakil dari chef de partie yang tugasnya mengawasi kinerja karyawan 

3. Chef de Partie

Chef de Partie adalah posisi jabatan yang bertugas mengawasi seluruh operasional kitchen termasuk membagi tugas-tugas ke bawahakannya. Namun meskipun begitu chef de partie tetap turun secara langsung membantu dalam mengolah makanan.

4. Sous chef

Sous chef adalah posisi jabatan dibagian kitchen yang bertugas menggantikan kedudukan chef apabila sedang tidak berada di tempat

5. Executive chef

Executive chef adalah posisi dengan jabatan tertinggi di bagian kitchen yang bertugas untuk mengelola administrasi dan juga managemen dapur seperti menyusun menu, membuat purchase order, membuat perkiraan yang hendak dicapai, maupun memimpin bawahannya.

Hubungan Antara Bagian Kitchen di Hotel

Dalam menjalankan fungsi hotel secara menyeluruh, posisi jabatan yang ada di bagian kitchen tentu saja akan berhubungan dengan bagian lain dalam beberapa hal. Demikian ini tujuannya untuk memastikan kelancaran pekerjaan sehingga perannya bisa lebih optimal.

Beberapa bagian lain yang masih berhubungan dengan kitchen diantaranya :

1. Restoran, merupakan tempat untuk menawarkan hasil olahan makanan yang dibuat oleh bagian kitchen karena bagian inilah yang berhubungan langsung dengan tamu yang datang.
2. Stewarding, bagian yang bertanggung jawab untuk menyediakan seluruh peralatan dapur termasuk membersihkan dan memeliharanya. 
3. Engeneering, bagian teknis yang akan memperbaiki segala kerusakan-kerusakan dengan segera yang ditemui di dapur, dengan begitu kinerja bagian kitchen tidak akan terhambat. 
4. Housekeeping, adalah bagian yang bertanggung jawab untuk mencuci dan mempersiapkan seragam yang dikenakan oleh pekerja kitchen hotel.
5. Front office, bagian yang memberikan informasi lengkap kepada bagian dapur seperti jumlah tamu VIP atau grup, sehingga bagian dapur bisa membuat perencanaan pengolahan makanan dengan lebih efektif. 
6. Accounting, bagian yang membantu dapur untuk management keuangan, termasuk jika mereka membuatuhkan peralatan masak baru ataupun mengelola gaji karyawan dapur
7. Catering/banquet, bagian yang membantu dapur untuk melayani pesanan, khususnya dalam acara besar seperti resepsi pernikahan ataupun seminar yang digelar di hotel.

Macam-macam Dapur

Berikut adalah 4 mcam dapur yang perlu anda ketahui, berdasarkan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya, yaitu:

1. Dapur Biasa 

Dapur biasa (Conventional Kitchen) adalah dapur kecil yang digunakan untuk menyiapkan menu tetap dalam jumlah sedikit. Biasanya jenis dapur ini tidak ada ruangan terpisah alias seluruh aktivitas masak-memasak dilakukan di satu tempat saja.

2. Dapur Kombinasi 

Dapur kombinasi (Combined Preparation and Finishing Kitchen ) adalah dapur ukuran menengah dimana sudah terdapat ruangan persiapan dan penyelesaian. Dapur ini biasa digunakan untuk menyajikan menu dengan porsi tertentu (tidak sedikit). 

3. Dapur Terpisah

Dapur terpisah (Separated Preparation and Finishing Kitchen) adalah dapur berukuran besar dimana terdapat banyak pembagian ruangan yang berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan.

Jadi disni nanti Anda akan menjumpai bagian dapur tersendiri untuk mengolah sayuran, membuat roti, membuat saus, membuat makanan panas ataupun dingin.

4. Dapur Makanan jadi 

Dapur makanan jadi (Convenience Food Kitchen) adalah dapur yang digunakan untuk mengolah makanan yang siap untuk dihidangkan. Biasanya makanan-makanan ini bisa yang sudah diproses sebelumnya atau makanan instan.

Adapun di dapur makanan jadi ini biasanya terdapat alat-alat seperti microwave, kulkas, oven, deep fat fryer, dll. Jadi makanan yang sudah setengah jadi tinggal di panaskan lalu siap dihidangkan.